Amandel pudding

Amandel pudding – Menjar blanc

400 gram amandelen, geblancheerd en ontveld
1 liter kokend water
250 gram suiker
50 gram mais bloem
1 kaneelstok van 4 cm
citroenschil
3 soeplepels boter
slagroom
zout

Maal of hak de amandelen zeer fijn en doe ze in een kom. Giet er het kokend water bij en laat dan rusten voor ongeveer 10 minuten. Neem een zeef van kaasdoek en giet het mengsel er doorheen in een andere kom. Knijp de doek goed uit om alle vocht er uit te halen. Doe nu de amandelmelk in een kookpot met de kaneelstok, de citroenschil, 200 gram suiker en het zout. Breng aan de kook en laat enkele minuten verder sudderen. Verwijder dan de kaneelstok en de citroenschil.

Los de mais bloem op in een weinig koud water en roer het dan door de amandelmelk. Blijf roeren tot de pudding indikt. Giet het mengsel in 6 tot 8 vormpjes. Koel goed. Bak de amandelen in een pan met boter tot ze mooi bruin zijn. Voeg nu de overgebleven suiker toe en laat dit afkoelen. Leg dit mengsel dan op de pudding.

Galicische saus

Galicische saus – Salsa gallega

100 ml olijfolie
3 soeplepels azijn
1 teentje look, geplet
1 snuifje witte peper
1 snuifje cayenne peper
1 mespunt paprika
zout

Doe in een glazen schaal de look, paprika, cayenne, zout, peper en de azijn. Giet de olijfolie in de schaal en roer alles goed dooreen tot alles gemengd is.

Deze saus kan gegeven worden bij gekookte aardappelen, gegrilde inktvis, garnalen, vis, vlees en salade.

Lever in zure saus

Lever in zure saus – Higado en adobo

1 kg lever
100 ml water
50 ml olijfolie
50 ml azijn
4 teentjes look
1 stukje chilipeper
zout
peper
1 mespunt paprikapoeder
1 mespunt oregano

Snij de lever in reepjes. Verhit de olijfolie en sauteer er de lever in. In een vijzel plet men de look, de chilipeper, de azijn, het water, het zout, het paprikapoeder, de peper en de oregano. Giet dit mengsel over de lever en kook verder tot het vocht voor de helft is ingekookt. Dit recept is voor 6 personen.

Haas op de wijze van Castilië

Haas op de wijze van Castilië – Liebre estofado a la castellana

1 haas, in stukken
250 gram witte bonen, een nacht geweekt
2 uien, in schijven
3 teentjes look, fijngehakt
2 groene pepers, in reepjes
1 bouquet garni (laurier, peterselie, tijm en 1 stokje kaneel)
150 ml witte wijn
50 ml water
75 ml olijfolie
2 soeplepels azijn
zout
peper
1 chili peper

Breng de stukken haas op smaak met peper, zout en een beetje witte wijn. Neem de geweekte bonen en doe ze in een pot met vers water, een schijfje ui en een laurierblad. Kook tot ze zacht zijn, ongeveer een half uur en voeg er een beetje zout bij na ongeveer 15 minuten.

Doe ondertussen de haas, de ui, de look, de groene pepers, het bouquet garni, de wijn, de azijn, het water, de olie, het zout, de peper en de chili peper in een pot.

Breng aan de kook en verlaag dan het vuur, laat verder koken tot de haas gaar is, voeg, indien nodig een beetje kookvocht van de bonen bij. Voeg de uitgelekte bonen toe tijdens de laatste 15 minuten van het koken.

Fricassee van kip

Fricassee van kip – Pollo en pepitoria

1 grote kip
40 gram vet of 50 ml olijfolie
20 witte amandelen
1 dikke snede brood zonder korsten
6 teentjes look
peterselie, fijngehakt
nootmuskaat
6 peperkorrels
1 mespunt saffraan
250 ml kippenbouillon
50 ml witte wijn
laurierblad
tijm
zout
2 eieren

Snij de kip in stukken. Neem een grote pot en verhit de olijfolie en doe er de amandelen, het brood, de look en de peterselie bij. Als dit alles knapperig is, haal dan alles uit de olijfolie en doe dit in de vijzel.

Bak nu langzaam in dezelfde olijfolie de stukken kip. Neem de vijzel terug en doe er de nootmuskaat, de peperkorrels en de saffraan bij. Los dit mengsel op in een weinig kippenbouillon en doe dit in de pot waar de kip al in ligt. Doe er dan de rest van de kippenbouillon, de witte wijn, de kruiden en het zout bij.

Leg het deksel op de pot en laat verder sudderen tot de kip zeer zacht is en dat duurt ongeveer 1,5 uur. Voeg meer vocht bij indien nodig. Garneer de kip met de hard gekookte eieren of plet de ei-gelen en meng dit dit met een beetje kippenbouillon of witte wijn en giet over de kip.

Tonijn op Catalaanse wijze

Tonijn op Catalaanse wijze – Pataco

500 gram tonijn zonder graat
36 gekookte slakken (optioneel)
100 ml olijfolie
100 ml Sherry
1 ui, fijngehakt
2 tomaten, ontpit, ontveld en fijngehakt
2 aardappelen, geschild en in stukken gesneden
1 courgette, in schijfjes
2 teentjes look
zout
1 mespunt saffraan
1 soeplepel peterselie
12 amandelen, gepeld en geroosterd

Verhit de olijfolie in een pot en sauteer daarin de fijngehakte ui tot hij glazig is. Voeg er de tomaten bij en bak verder voor enkele minuten. Doe er nu de aardappelen en de courgette bij. Daarna doet men er de Sherry bij en voldoende water om alles onder water te zetten.

Kook nu verder tot alles bijna gaar is. Tijdens het koken van de groenten snijd men de tonijn in stukken. Doe nu de tonijn, de slakken en het zout bij de groenten.

Neem dan een vijzel en plet daarin de saffraan, de look, de peterselie en de amandelen.

Neem een beetje vocht uit de kookpot en doe dit bij dit mengsel. Doe vervolgens dit mengsel bij in de pot en roer alles door elkaar.

Laat verder koken tot de tonijn gaar is en dat is ongeveer 10 minuten. Dit gerecht is voor vier personen.

Rijst van de zeeman

Rijst van de zeeman – Arroz a la Marinera

vissenkoppen
pel van garnalen
250 gram venusschelpen
250 gram zeepaling (in stukken)
250 gram vis (in stukken)
250 gram garnalen
250 gram grote garnalen of kreeft
400 gram inktvis
400 gram rijst
1 kleine ui
2 teentjes look
1 takje peterselie
1 liter water
50 ml olijfolie
zout
peper
een weinig saffraan
peterselie
citroen partjes

Doe de vissenkoppen in een pot samen met de pel van de garnalen, de ui, 1 teentje look, het takje peterselie en het water. Breng op smaak met zout en peper en breng het water aan de kook. Laat het een uur door pruttelen en zeef nadien het water.

Reinig de venusschelpen en stoom ze open, verwijder de lege schelpen en zeef het kookvocht, zet het kookvocht apart. In een paella pan of in een grote kookpot moet men de olijfolie verhitten en sauteer de stukken zeepaling. Sauteer hem aan beide zijden en voeg dan de andere stukken vis bij. Doe er de gepelde garnalen en de inktvis bij en sauteer dit ook.

Vervolgens voegt men er de gepelde grote garnalen of stukken kreeft aan toe. In een vijzel meng je de saffraan met het andere teentje look, 1 soeplepel peterselie en 2 theelepels zout. Los het mengsel op in een weinig water en doe het bij in de pan.

Meng de gezeefde visbouillon en het kookvocht van de venusschelpen zodat je ongeveer ¾ liter vloeistof verkrijgt. Doe het water heet bij de rijst. Kook verder voor 5 minuten op een hoog vuur, verminder dan het vuur en laat het verder koken tot de rijst zacht is.

Leg de grote garnalen en de venusschelpen bovenop de rijst gedurende de laatste minuten.

Eenmaal klaar laat de pot nog even rusten voor het opdienen en garneer met peterselie en de citroen.